Muffins aux framboises et à la noix de coco

12 muffins.

1½ tasse de farine tout usage

½ tasse de sucre

1 c. à soupe de levure chimique

2 œufs

¼ tasse d’huile végétale

4 c. à soupe de beurre, fondu et refroidi

¾ tasse de lait

1½ tasse de noix de coco sucrée(sèche et rapée)

1 tasse de framboises fraiches

Préchauffer le four à 350° F. Beurrer ou chemiser 12 moules à muffins. Tamiser la farine, le sucre et la levure chimique ensemble dans un grand bol. Dans un bol moyen, battre les œufs, l’huile, le beurre et le lait. Verser dans les ingrédients secs et remuer pour obtenir une pâte homogène(elle sera un peu grumeleuse). Incorporer la noix de coco et les framboises. Remplir les moules aux trois quarts.

Cuire au four de 20 à 25 minutes, ou jusqu'à ce que les muffins soient dorés et qu’une brochette insérée au centre ressorte propre. Laisser refroidir 1 ou 2 minutes avant de démouler sur une grille. Servir chauds ou à la température ambiante.

Source : Série tout un plat, muffins et petits gâteaux.